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維生素A
作用：與視覺有關，并能維持黏膜正常功能，調節皮膚狀態。幫助人體生長和組織修補，對眼睛保健很重要，能抵御細菌以免感染，保護上皮組織健康，促進骨骼與牙齒發育。
缺乏癥：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥劑痕癢。
主要食物來源：紅蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。
維生素B1
作用：強化神經系統，保證心臟正常活動，促進碳水化合物的新陳代謝，能維護神經系統健康，穩定食欲，刺激生長以及保持良好的肌肉狀況。
缺乏癥：情緒低落、胃腸不適、手腳麻木、腳氣病。
主要食物來源：維生素B1來源豐富，如粗糧、豆類、花生、瘦肉、動物內臟及酵母等。
維生素B2
作用：又叫核黃素，參與體內廣泛的代謝過程，維持眼睛視力，防止白內障，維持口腔及消化道黏膜的健康。促進碳水化合物、脂肪與蛋白質的新陳代謝，并有助于形成抗體及紅血球，維持細胞呼吸。
缺乏癥：缺乏時會出現上火、口角炎、脂溢性皮炎等，嚴重時還可能引起結膜炎、眼瞼炎、角膜血管增生、畏光等癥狀。
主要食物來源：蛋黃、河蟹、鱔魚、紫菜、綠葉蔬菜等。
維生素B6
作用：其主要作用在人體的血液、肌肉、神經、皮膚等，調節中樞神經系統，維持皮膚健康。參與抗體的合成、消化系統中胃酸的制造、脂肪與蛋白質利用、維持鈉/鉀平衡等。
缺乏癥：一般缺乏時會出現食欲不振、食物利用率低、失重、嘔吐、下痢等毛病。嚴重缺乏會有粉刺、貧血、關節炎、小孩痙攣、憂郁、頭痛、掉發等癥狀。
主要食物來源：維生素B6在酵母菌、肝臟、谷粒、肉、魚、蛋、豆類及花生中含量較多。
維生素B12
作用：這是一種幾乎不含于植物性食物的維生素，是素食者最容易缺乏的維生素。
缺乏癥：它是紅血球生成不可缺少的重要元素，如果嚴重缺乏，將導致惡性貧血。
主要食物來源：它主要存在于肉類、乳類及動物內臟等食物中。人體維生素B12需求量極少，只要飲食正常就不會缺乏。
維生素K
作用：與血液凝固有密切關系。具有防止新生嬰兒出血疾病、預防內出血及痔瘡、減少生理期大量出血、促進血液正常凝固作用。
缺乏癥：缺乏維生素K時會使凝血時間延長和引起出血病癥。
主要食物來源：綠色蔬菜。
維生素C
作用：人體需求量最大的一種維生素，具有防止壞血病的功效，因此又被稱為抗壞血酸。其主要功能是對酶系統的保護、調節和促進催化作用，同時還是一種強氧化劑，在體內能夠防止過氧化作用，對心血管具有保護作用。另外，它在體內還協助鐵和鈣的吸收以及葉酸的利用，對預防動脈粥樣硬化、降低膽固醇也有重要作用。
主要食物來源：主要存在于新鮮蔬菜、水果等食物中。
維生素D
作用：能夠促進膳食中鈣、磷的吸收和骨骼的鈣化，缺乏時容易患骨質疏松癥、骨軟化癥、佝僂病等。
缺乏癥：維生素D缺乏會導致少兒佝僂病和成年人的軟骨病。癥狀包括骨頭和關節疼痛，肌肉萎縮，失眠，緊張以及痢疾腹瀉。
主要食物來源：維生素D主要來源于魚肝油、蛋黃、牛奶等。尤其需要指出的是，充足的陽光能夠促進人體對維生素D的吸收，是吸收維生素D的最好“幫手”。
維生素E
作用：又稱生育酚。它是一種非常強的抗氧化劑，能夠抑制脂肪酸氧化，減少脂褐質（俗稱老年斑）的形成，并保護細胞免受自由基的損害，因此具有延緩衰老的作用。
缺乏癥：維生素E缺乏時，男性睪丸萎縮不產生精子，女性胚胎與胎盤萎縮引起流產，阻礙腦垂體調節卵巢分泌雌激素等誘發更年期綜合征、卵巢早衰。
主要食物來源：植物油以及堅果類食物。
